Ануфриенко, П. Профессионализм начинается с трудолюбия, или О Кулинарных шедеврах : [беседа в могилевским поваром П. Ануфриенко] / Петр Ануфриенко ; беседовала Анастасия Рыженкова // Магілёўскія ведамасці. — 2019. — 15 февраля. — С. 12.
Молодой повар Петр Ануфриенко в свои 22 года уже прославил наш Приднепровский край — занял первое место на III Республиканском конкурсе профессионального мастерства «WorldSkills Belarus 2018» в категории «Кулинарное искусство». Теперь он готовится представить Беларусь на Международном чемпионате «WorldSkills Kazan 2019». О том, как и почему выбрал эту нелегкую, но интересную сферу деятельности и как проходит подготовка к конкурсу, мы и поговорили с героем материала.
С Петром встречаемся в его альма-матер — Могилевском государственном университете продовольствия в день, когда будущий знаменитый шеф- повар вместе со своими одногруппниками удостоился того, ради чего трудился пять студенческих лет — диплома об окончании высшего учебного заведения по специальности «Инженер-технолог». Минуя нарядных выпускников, наконец нахожу нашего героя. Спустя еще какое-то время мы оказываемся в аудитории, где и создаются кулинарные шедевры. Правда, сегодня, по понятным причинам, кабинет не пестрит всевозможными блюдами. Но это нисколько не умаляет моего интереса к собеседнику.
— Готовить нравилось уже с детства, — говорит Петр. — В пять лет научился чистить картофель, затем резать и жарить его. Потом были драники. В возрасте восьми лет уже выпекал хворост: делал сахарную пудру, замешивал тесто, раскатывал, крутил и жарил. Постепенно переходил к более сложным блюдам. Делал все без посторонней помощи. У меня есть старший брат, но именно я готовил для него обед или ужин, а не наоборот, как это обычно бывает. Брал на себя ответственность за праздничный стол. Брат убирал квартиру, а я в это время «кулинарил». Мама приходила с работы, а новогодний стол уже накрыт. Хотя было время, когда мечтал связать свою жизнь с футболом. Сам я из Осипович и часто приезжал в Могилев на соревнования. Даже поступали предложения строить карьеру в этой сфере. Но все же любовь к готовке оказалась сильнее. Решил закончить 11 классов и поступать в Могилевский университет продовольствия на специальность «Производство продукции. Организация общественного питания». Именно здесь и появилось желание готовить на профессиональном уровне. Очень благодарен университету за возможность параллельно с учебным процессом проходить различные практики, ездить на кулинарные конкурсы, мастер-классы и т.д.
— Как проходит процесс создания блюд? Есть ли какие-то основополагающие принципы?
— Да, у меня есть несколько основных принципов, которыми я пользуюсь в готовке: на первом месте по важности конечно же вкус блюда, затем внешнее оформление, а также всегда задумываюсь о том, как максимально сохранить полезные качества продукта. Кроме этого всегда стараюсь использовать свои, местные продукты с огорода. Именно все эти составляющие в совокупности и дают кулинарный шедевр.
Создание блюда — довольно сложный, трудоемкий, долгий процесс. Варка только одного соуса может занимать целые сутки. И не всегда все получается с первого раза. Сначала появляется какая-то идея. Я долго размышляю, как именно буду это готовить, из чего, с чем и как подавать. Затем беру продукты, прихожу в учебную лабораторию и начинаю. Результат зависит от того, насколько подготовленным ты пришел, сколько знаний принес с собой.
В конце всегда приглашаю преподавателей с моей кафедры на дегустацию. К переделке блюда никогда не возвращаюсь, но всегда помечаю, какие ошибки допустил. Конечно, сделать все идеально сложно, но я очень стараюсь, чтобы получилось как можно лучше. Нравится и процесс готовки, и результат.
— У вас уже есть своя книга рецептов? Расскажите, пожалуйста, про первое созданное блюдо.
— Как таковой книги рецептов у меня нет, т.к. я никогда их не придерживаюсь. Действую по принципу: «понимаю, как это готовится и как это нужно мне». Но есть у меня записная книга, где прописываю, какие использовал продукты для конкретного блюда, а количество ингредиентов может варьироваться в зависимости от необходимого результата. Даже раньше, когда готовил по рецептам, все равно старался полностью плагиатом не заниматься, а привносить нечто индивидуальное, авторское.
Первое свое блюдо я создал, когда вернулся со стажировки из Испании. Это был яблочный террин с ванильно-малиновым мороженым и карамельным соусом. Делал у себя дома, где нет максимальных возможностей приготовить то или иное блюдо профессионально. Но получилось очень вкусно. Большая часть продуктов была собрана с нашего огорода.
— А кем или чем вдохновляетесь? Импонирует ли кто-то из именитых шеф-поваров?
— Вдохновляюсь продуктами. Обычно увижу что-то интересное, даже своеобразное, с чем мало кто будет работать — и возникает идея для блюда. Это может быть что угодно: начиная от каких-то своих яблок, ягод, всевозможной зелени и пряностей и заканчивая продуктами из магазина или рынка. Также вдохновляют блюда коллег, их подача.
На данный момент слежу за многими известными, интересными шеф-поварами, задающими мировые тренды. В основном сейчас стараются продвигать свою национальную кухню. Ни на кого не равняюсь, но стараюсь у многих позаимствовать самое интересное.
Из российских шеф- поваров выделяю братьев Березуцких — они поставляют только самые свежие продукты со своей собственной фермы; Владимира Мухина — шеф-повара ресторана White Rabbit, который занимает 15-е место в рейтинге лучших ресторанов в Москве; Анатолия Казакова, Игоря Гришечкина, Дмитрия Блинова и многих других.
Слежу за зарубежными соседями, т.к. мы похожи по климату, продуктам и менталитету. Нравится итальянский шеф-повар Массимо Боттура — именно его ресторан с тремя звездами «Мишлен» в 2018 году удостоился звания лучшего в мире; датский шеф-повар Рене Редзепи — его заведение также несколько раз становилось лучшим рестораном в мире. Хороших шеф-поваров очень много.
— Как относитесь к такому стереотипу, что мужчины готовят лучше женщин?
Считаю, что мужчины справляются лучше. Не хочу обидеть прекрасный пол. Просто, на мой взгляд, на него возлагаются немного иные обязанности. Конечно же есть немало примеров, в том числе и в кулинарии, где женщины занимают довольно высокий, достойный уровень. Но все же мужчины добиваются там гораздо большего. Готовка — это очень трудно как физически, так и морально. Она занимает очень много времени — нужно чуть ли не сутками жить на работе. Порой это шесть дней в неделю по 12-14 часов. Не все женщины могут выдержать такую нагрузку.