Хлебных страў майстры

У кожнай вобласці нашай краіны смак у хлеба — свой, непаўторны і асаблівы. Каб ацаніць смак магілёўскага хлеба і даведацца, чым увогуле вызначаецца якасць гэтага прадукту, адпраўляемся ў цэхі аднаго з найбуйнейшых вытворцаў галіны — кампаніі «Дамачай».

Аддзяліць збожжа ад пустазелля

Псіхолагі сцвярджаюць: водар свежай выпечкі — магутны антыдэпрэсант, на генетычным узроўні ён асацыіруецца з бяспекай і ўтульнасцю. У цэхах кампаніі «Дамачай» гэты водар, здаецца, можна літаральна есці лыжкай. Густы, цёплы, ён нараджае дзіцячыя ўспаміны аб хрумсткай скарыначцы гарачага хлеба, абуджае апетыт і, сапраўды, узнімае настрой.

Зрэшты, у нашым дзяцінстве гандаль прапаноўваў пакупніку вельмі абмежаваны асартымент хлебабулачных вырабаў. Чорнага хлеба, напрыклад, у 1980–1990-я ў буйных крамах было не больш за 2-3 найменні. Сёння віды чорнага і белага хлеба на паліцах гандлёвых цэнтраў вылічваюцца дзясяткамі, і штогод гэты спіс дапаўняюць новыя. Дададзім сюды асартымент маленькіх пякарань і ўласную выпечку гандлёвых сетак. Праўда, тут ёсць адно «але»…

— Цяпер не пячэ толькі лянівы. Пякуць гандлёвыя сеткі, пякарні з’яўляюцца літаральна на кожным кроку. Аднак нярэдка на выхадзе пакупнік атрымлівае не хлеб, а так званы «хлебны прадукт», — расказвае намеснік генеральнага дырэктара па ідэалагічнай рабоце ААТ «Булачна-кандытарская кампанія «Дамачай» Вера Багайчук.

Калі ісці па шляху спрашчэння тэхналагічнага працэсу, вынікам становіцца прымітыўная, «пустая» выпечка, цяжкая для засваення і нясмачная, кажуць хлебапёкі. І, як вынік, у многіх краінах свету людзі адмаўляюцца ад хлеба. Між тым, правільна прыгатаваны хлеб — гэта найкаштоўнейшая крыніца вітамінаў і мікраэлементаў, а таксама цэлага шэрагу ферментаў, якіх няма ні ў адным іншым прадукце. Асаблівасць беларускага хлеба якраз у тым, што вядучыя айчынныя хлебапякарныя прадпрыемствы, правёўшы мадэрнізацыю і ўстанавіўшы сучаснае абсталяванне, захавалі аўтэнтычныя рэцэпты і класічныя тэхналогіі вытворчасці сапраўднага хлеба — якаснага, карыснага і смачнага.

Сакрэтны інгрэдыент

Каб спячы хлеб, неабходна як мінімум 8 гадзін. Пачынаецца працэс з закваскі, і ёй патрэбны гадзіны, каб мікраарганізмы змаглі «папрацаваць» пры дакладна выверанай тэмпературы. Дзякуючы заквасцы адбываецца натуральнае закісанне: менавіта яно робіць хлеб карысным, надае яму асаблівы смак і тэкстуру. Для розных відаў хлеба закваска патрэбна розная.

Уласная ўнікальная калекцыя заквасак — найкаштоўнейшы «актыў» любой паважаючай сябе хлебабулачнай вытворчасці, і калекцыю гэту прадпрыемствы збіраюць дзесяцігоддзямі.

У велізарных дзежах узважаныя да грама інгрэдыенты злучаюцца ў патрэбнай паслядоўнасці і ствараюць цеста, якое павінна «падняцца».

— Найважнейшыя працэсы на вытворчасці любога хлебабулачнага вырабу — гэта замес рошчыны і замес цеста, — расказвае начальнік вытворчасці Вольга Сібіркава. — Потым цеста павінна выбрадзіць. Далейшыя этапы — раздзелка, расстойка (у працэсе якой цеста павялічваецца ў некалькі разоў у памеры), выпечка, астуджэнне, нарэзка і ўпакоўка. У суткі мы выпякаем каля 20 тон прадукцыі, у цэхах устаноўлена высокатэхналагічнае абсталяванне, але сама тэхналогія блізкая да таго, як пяклі хлеб спрадвеку.

Начальнік вытворчасці ААТ «Булачна-кандытарская кампанія «Дамачай» Вольга Сібіркава

Сёння асноўныя працэсы аўтаматызаваныя, адзначае суразмоўніца, але нават у сучасным высокатэхналагічным свеце хлебу патрэбны чалавечыя рукі.

— Хлеб «адчувае» настрой чалавека, і калі пекар «не ў гуморы», выпечка можа і не атрымацца, — тлумачыць Вера Багайчук. — Таму трэба працаваць з душой.

Галоўны кантралёр — спажывец

Зразумела, што хлеб — прадукт асаблівы, і без «дробкі магіі» тут не абысціся. Але гэта не адмяняе дакладнае выкананне тэхналогіі і няспынны кантроль якасці.

— Уся сыравіна, якая паступае на вытворчасць, праходзіць уваходны кантроль, — адзначае начальнік вытворчай лабараторыі Святлана Варанкова. — Якасць тэхналагічных аперацый адсочваецца на ўсіх этапах вытворчасці: мы — дзяржаўная кампанія, інакш быць проста не можа. Абавязковы арганалептычны і фізіка-хімічны кантроль гатовай прадукцыі, а наш фінальны «кантралёр» — пакупнік.

Сёння канкурэнцыя на рынку хлебабулачных вырабаў велізарная, гавораць пекары. Але тут ёсць і свае плюсы: менавіта такі стан рэчаў трымае вытворцаў «у тонусе».

— Мы адкрытыя для зваротнай сувязі. І, дзякуй богу, атрымліваем шмат станоўчых водгукаў спажыўцоў, калі людзі кажуць «дзякуй», — канстатуе Вера Багайчук. — Часам з’яўляюцца і прапановы, якія мы ўлічваем.

Печы ў цэхах «Дамачая» не астываюць ніколі: прадпрыемства працуе кругласутачна, у дзве змены, каб і раніцай, і ўвечары на стале ў беларусаў была свежая выпечка. Прадукцыя ААТ «Дамачай» адпраўляецца ў крамы па ўсёй Беларусі і далёка за яе межы: на экспарт штомесяц накіроўваецца звыш 100 тон.

Смак і колер

Які хлеб у прыярытэце ў беларускага спажыўца? Часцей за ўсё ў гэтым пытанні людзі кансерватыўныя. Любыя абнаўленні «класікі» выклікаюць цікавасць: што дадалі або выдалілі са звыклага рэцэпта? Чаму ў назве папулярнага батона з’явілася слова «новы»?

Сучасныя віды класічнага хлеба — найбольш часты выбар па ўсёй краіне, сцвярджаюць на «Дамачаі». Менавіта такі хлеб на стале і ў Прэзідэнта, расказалі на прадпрыемстве. Аднак, як і ў любой гастранамічнай сферы, у пытанні выбару хлебабулачных вырабаў сярод беларускіх спажыўцоў нямала тых, хто сочыць за фуд-трэндамі або проста любіць каштаваць новае. Для прыхільнікаў канцэпцыі правільнага харчавання ў цэхах прадпрыемства выпякаюць хлеб нярэдка з зусім нечаканымі дабаўкамі.

Усяго на «Дамачаі» (у кампаніі тры буйныя вытворчасці ў Магілёве, тры філіялы і тры вытворчыя ўчасткі па вобласці) працуе каля паўтары тысячы чалавек, у асноўным гэта жанчыны. Цікавае назіранне: практычна ўсе яны — стройныя, хоць хлеб лічыцца прадуктам каларыйным. Якасны хлеб, створаны з дэталёвым выкананнем тэхналогій, без кансервантаў і хімічных дабавак у складзе, не псуе фігуру, расказалі нам работніцы ААТ «Дамачай». І мы ім верым!

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Фота Лізаветы ГОЛАД