Комкова, А. У Могилевского мороженого — особый вкус / Анастасия Комкова // Веснік Магілёва. — 2019. — 26 июня. — С. 14.
Любимое лакомство всех возрастов, времен и народов! Догадались? Конечно, это мороженое! Нежное сливочное, освежающее фруктовое, манящее шоколадное, эскимо, прохладное, таящее во рту… Какому вкусу вы бы ни отдавали предпочтение, уверена, каждый с детства мечтал оказаться там, где производят мороженое. В эти жаркие дни освежающее лакомство буквально сметают с прилавков Могилевских магазинов. Горячая пора и у сотрудников Могилевской фабрики мороженого, куда мы и отправились, чтобы посмотреть, как делают любимый детский деликатес.
Как выяснили ученые, мороженое — не просто вкусное лакомство, но еще и источник радости. На Могилевской фабрике мороженого летом производят около 15 тонн «радости» в сутки. Уже на территории фабрики чувствуется волшебный запах — непередаваемое, восхитительное сочетание аппетитных ароматов.
Все сотрудники в белых халатах, шапочках и масках. Но не потому, что здесь холодно. Вопреки расхожему мнению, в цехах предприятия комнатная температура. Все «холодные» процессы производства мороженого закрыты. А атмосфера здесь теплая и добрая. «А как иначе? — говорят работники, — ведь мы производим источник радости».
Так с чего же начинается процесс приготовления лакомства? Правильно, с составления рецептов. Рецептуры разрабатываются непосредственно на производстве, на основании требований нормативных документов.
Следующий этап — закупка и приемка необходимого сырья.
— Для производства мороженого мы используем только готовые натуральные компоненты, — рассказывает начальник цеха основного производства Ольга Горащенко. — Основное сырье для мороженого — сливки, молоко сгущенное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сахар, сливочное масло, какао, вкусоароматические добавки — проходит входной лабораторный контроль.
В отделении приготовления смеси сливки, сгущенное молоко, сыпучие составляющие через установку для растворения сухих компонентов поступают в специальные накопители, а сливочное масло расплавляется на маслоплавителях и насосом подается в смесь. Дальше происходит перемешивание смеси и фильтрование, после чего ее подают в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризацию, а проще говоря, нагревание до температуры _+’б7*С’смеси для мороженого проводят для уничтожения микроорганизмов. После пастеризации смесь гомогенизируют и резко охлаждают до температуры +2 — +6’С. Все эти операции позволяют получить однородную кремообразную структуру смеси, а в дальнейшем вкусное и нежное мороженое. Готовая смесь перекачивается в емкость для созревания. Будущее мороженое созревает не менее 4 часов при температуре +3 — +6“С.
За всеми технологическими процессами следит аппаратчик пастеризации Светлана Мартиновская. На фабрике она трудится уже 23 года.
— Я контролирую стабильность температуры пастеризации, правильность процесса гомогенизации и температуру охлаждения. Свою фабрику я люблю всем сердцем, здесь мой второй дом. Каждая кнопка и ручка, каждая плиточка — все для меня как родное, свое. У нас очень дружный женский коллектив. И работа замечательная, ведь мороженое — в большей степени детское лакомство, а мы приносим радость детям.
Итак, смесь созрела и теперь поступает во фризерно-фасовочное отделение, где подвергается фризерованию — замораживанию от температуры смеси +2°С до температуры мягкого мороженого -4‘С и одновременному насыщению воздухом, взбиванию. Главный секрет приготовления мороженого кроется в воздухе: именно после насыщения кислородом во фризере смесь становится воздушной и приобретает всем знакомый с детства вкус. В зависимости от марки, на разных стадиях производства в мороженое могут добавляться различные компоненты: орехи, изюм, кара- мель, джем, вареная сгущенка.
После фризерования мягкое мороженое дозируется разными способами в зависимости от вида. Так, мороженое в вафельных стаканчиках, рожках, эскимо вырабатывается на экструзионной Ьикии’,1 г^ё’^бЭйруется в разную форму и замораживается в скороморозильном шкафу до температуры -18″С.
На процесс дозирования мягкого мороженного в вафельные стаканчики можно смотреть бесконечно. Зрелище завораживающее. Здесь знакомимся с оператором линии производства пищевой продукции 4-го разряда Ниной Сергейчик, которая работает на предприятии уже 40 лет.
— В свое время я закончила училище пищевиков и связала свою жизнь с молочной продукцией. У нас замечательная работа и важная миссия: приносить радость и удовольствие каждому, кто пробует нашу продукцию.
Замороженные десерты вырабатываются на эскимо-генераторе, где мягкое мороженое из фризера дозируется в ячейки эскимогенератора, замораживается до температуры -12-18‘С. Эскимо традиционно покрывается шоколадной глазурью, которая имеет специальные свойства быстро застывать на мороженом и приятно хрустит при откусывании. Кстати, глазурь для эскимо, вырабатываемого на экструзионной линии, на фабрике варят сами по традиционным старым рецептам из масла и какао.
Процесс производства фруктового льда такой же, как у пломбира на палочке — только компоненты другие — фруктовые пюре.
После дозирования мороженое поступает в скороморозильную камеру с температурой -40 градусов и замораживается до 1 температуры, указанной выше.
Этот важный процесс называется закаливанием.
Только после такой быстрой заморозки мороженое при употреблении раскрывает свою нежную структуру и сливочный вкус.
После того как мороженое готово, оно упаковывается и маркируется. Но перед тем как попасть в магазин, на складе дозакаливается в течение 24 часов. А отдельные образцы отправляются на окончательный контроль качества.
Вкус мороженого с конвейера невообразимо отличается от «магазинного». «Свежеиспеченное» и «незакапенное» еще мороженое сочетает в себе нежнейший и богатый вкус. А хрустящий вафельный стаканчик можно сравнить со свежеиспеченным хлебом — он такой ароматный и аппетитный, что сам тает во рту!
Уникальные и необычные вкусовые сочетания Могилевского мороженого славятся по всей стране. Учитывая пожелания своих покупателей, Могилевская фабрика мороженого постоянно совершенствует технологии и обновляет рецепты. Самое популярное мороженое по словам начальника цеха, — классический пломбир с ароматом ванили в вафельном стаканчике. В прошлом году Могилевская фабрика мороженого массово выпустила черное мороженое и просто взорвала рынок Беларуси эксклюзивным продуктом. Давно полюбился белорусам и уникальный замороженный десерт «Творожко-морожко», рецепт которого знают только здесь.
Удивят новинкой любителей холодного десерта и в этом году. Во время нашего визита на фабрику как раз проходила установка новой линии мороженого. Шесть видов двухслойного мороженого в вафельных стаканчиках и рожках с уникальными и необычными вкусами, прослойками из карамелизирс важных орехов, глазированного воздушного риса, апельсиновой цедры, шоколадного драже под брендом Summer Land совсем скоро появятся на прилавках магазинов.
Могилевские «мороженщики» создают настоящие вкусовые шедевры благодаря которым мы можем ненадолго вернуться в детство, когда для счастья хватало всего лишь одного холодного сладкого кусочка.
Анастасия КОМКОВА